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製茶的第二步「日光萎凋」，茶農也稱之為「退菁」，是菁葉物裡性的「走水」過程。將摘採回來的茶菁攤在陽光底下晾曬，減少細胞水分含量，使容易菁臭氣的成分消失。葉內水分減少後，細胞膜的半透性消失，細胞內的各種成分因此互相滲透接觸，形成了發酵作用，香氣漸漸產生。
若摘採偏嫩的茶芽是非常經不起日曬的，一曬菁葉就呈現假死的狀態，顧菁的師傅看到就會趕緊收攤。這樣造成日光萎凋不足，苦澀的低沸點菁味因此消退不去。而走水的程度不夠，無法使滲透和發酵完全，造成了烏龍茶香氣淡薄，只剩下菁臭味的情況。(待續)
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