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茶菁安逸的休息了一個晚上，現在我們必須叫醒它們，請它們停止發酵，我們要做的是半發酵的烏龍茶。
把發酵足夠的茶菁放在炒鍋裡，以高溫破壞葉裡的酵素，停止發酵及發散水分。這時產生相當程度的熱化學作用，同時也漸漸形成烏龍茶特有的香氣。殺菁需炒到菁味完全消退，茶香明顯的浮現，而且手大力握著搓揉，茶菁不再出水為止。
從摘採茶菁開始，經過了日光萎凋、堆菁等過程，這些做的再好，若在最後炒菁的階段炒焦了或是炒菁不足，都會讓一切前功盡棄。殺菁是製茶過程中相當關鍵的一步，製茶就像是烹飪，技術的好壞也佔了相當大的影響。
殺菁也是為了後段揉捻做型打基礎，這也是現在講就外型的當今風氣，非常重視的地方。(待續)
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