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製茶從摘採茶菁開始就很重要，烏龍茶的美味，決定於有一定成熟度的菁葉，
裡面所含的葉綠素、胡蘿蔔素、醣、大型澱粉粒以及全果膠，
隨葉子的成熟漸漸增加，這些都是能夠使烏龍茶甜美甘醇的物質。
隨著新芽的增長澀感較強的酯型兒茶素漸漸減少，澀感較弱的非酯型兒茶素漸漸增加。
摘採適當的成熟葉，是製做烏龍茶特殊風味的關鍵。
茶葉有著一輪一輪的成長順序，新葉子大約長出五、六片之後，
在最頂端的茶芽上會形成「駐芽」，這樣代表著這一輪的成長順序已經結束。
常常會聽到茶人說「大開面」或是「小開面」。
開面是指駐芽頂部第一片葉子與第二片葉子的大小比例。解說如下:
小開面: 第一葉為第二葉的二分之一。
中開面: 第一葉為第二葉的三分之二。
大開面: 第一葉和第二葉幾乎同大小。
而大開面又可稱之為「對口芽」，它的第一葉成熟，和第二葉形成對口，
這樣的形成就是成熟度足夠的葉子。(待續)
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