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需要適度的炒菁，讓低沸點的芳香物質在過程中漸漸發散，把半發酵茶真正的香氣留下。
炒菁關係著最後茶的好與壞，需要豐富的經驗及技術來判斷炒菁的溫度跟時間。炒菁以鍋底溫度一百六十度，炒五至八分鐘，最後依實際情況判斷，有時炒至十分鐘不等，最重要的就是要讓茶菁炒熟。
要讓茶菁炒熟，並徹底的破壞茶葉裡的酵素，使茶葉裡的酶無法繼續作用。若沒炒熟，最後成品會變得保存不易，並且容易變質，而茶湯的顏色會偏紅、看似混濁，滋味也會苦澀，香氣無法呈現。
過了殺菁的階段，製茶過程漸漸的接近尾聲。若成品是條型的包種茶，接下來只要再經過最後一步「乾燥」，毛茶就完成了。但是對球型的烏龍而言，需要揉捻做型，辛苦的製茶師傅還得繼續一天的苦工。
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