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茶菁能轉化成高香的烏龍，就在於前段製程使茶葉均勻而適度的失水。接下來製茶的第三步驟「靜置與攪拌」，萎凋的過程結束後，迅速的將茶菁移入室內攤放，讓水分繼續發散，每隔一段時間翻動攪拌。
在靜置的過程中，水分漸漸透過葉背的氣孔和葉緣氣孔發散，這時再加以翻動攪拌，讓枝梗和葉脈中的水分流動，此時藏於枝梗、葉脈和葉片間的水分會因此均勻地發散，這樣也會讓菁葉裡含有高香的物質容易釋出。
根據研究認為，澀感較弱的非酯型兒茶素，枝梗內的含量是葉面的兩倍；澀感較強的酯型兒茶素，枝梗只有葉面的一半。在適度的攪拌過程中，枝梗的水分會均勻的流散葉面，攪拌除了易於散發水分，也讓菁葉內所含的高香物質易於釋出，有助於發酵的轉化。(待續)
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